Šafrán z Kašmíru

Šafrán??? Reagovala jsem zamyšleně, když mi byl nabídnut tento poklad. Hned se mi vybavilo, staré rčení: „stačí toho jako šafránu“, které používala moje babička, aby dala na vědomí, že bylo něco vzácné nebo toho stačilo malinko. Byla jsem tedy nesmírně zvědavá, co to šafrán vlastně je!

Šafrán neboli Crocus Sativus Linnaeus je velmi stará kulturní rostlina, pěstovaná pro čnělky (někdy nazývané jako blizny) svých květů*, které se již od pradávna používaly jako koření, léčivo, barvivo či složka do parfémů.  Tato zázračná rostlinka pochází ze západní Asie, kde si ji nadmíru cenní a hojně ji využívají. Jak jsem se ale dověděla, šafrán byl důležitou součástí i české kuchyně, ale světové války zastavily jeho dovoz. Proto hlavně naše prababičky dobře ví, že šafrán je jedno z nejdražších koření světa, nejen kvůli léčivým účinkům, ale také kvůli náročné ruční sklizni.

My měli to štěstí, získat šafrán přímo od pěstitele z oblasti Kashmiru, která patří mezi nejrenomovanější šafránové oblasti na světě. Tamější rodinná farma se sběrem šafránových blizen zabývá již 5 generací. Právě jejich typ šafránu, to jez šafrán s dlouhými stélkami sytě červených blizen nazýván Mongra, který na svých polích farmáři ručně sbírají a suší ve stínu, je považován za jednu z nejkvalitnějších forem šafránu vůbec.

KVALITA:

Jak jsem se dočetla, blizny různých kvalit jsou často míchány pro zvýšení profitu prodejce. My jsme ale měli tu čest poznat malou rodinnou farmu, která nám prodává pouze a jenom šafrán té nejvyšší kvality, tzv. Mongra.

Šafrán se po utržení rozdělí na 2 části a podle toho rozdělujeme kvalitu:

1. Šafrán Mongra = Stigma (blizna) je horní nejkvalitnější část, která je známá pro své zbarvení, aroma, chuť a silně léčivé vlastnosti.

2. Šafrán Zarda = Style (stonek) je konec horní červené blizny zbarvený do oranžova, je známý pro své aroma, barvu a léčivé vlastnosti.

3. Šafrán Lacha = Mongra a Zarda smíchaná dohromady.

Dále přikládáme detailní informace o našem šafránu z Kašmíru:

Kašmírský šafrán je považován za nejčistší formu šafránu na světě pro svou plochou a charakteristicky dlouhou hedvábnou nit, svou tmavě červenou barvou, silně barvicí a ochucující schopnosti a výjimečnou vůni.

Vyznačuje se následujícími vlastnostmi.

Barva: tmavě červená až červenohnědá.

Barvící schopnosti: zlato-žlutá až zlato-hnědá.

Vůně: silná a aromatická.

Chuť: charakteristicky hořká.

Velikost: blizna 15 - 25 mm.

Tvar: trubkovitý/válcový.

Sběr a sušení: květy jsou sbírány během dne a následně ve večerních hodinách jsou blizny odděleny od květu. Sušení blizen probíhá ve stínu.

Na 1 kg je potřeba cca 200,000 květu.

VYUŽITÍ:  

Šafrán je široce používán jako koření, barvivo, léčivo a také jako složka parfémů.

Šafrán v jídle:

Šafrán zástává funkci koření, které nejen zjemňuje chuť, dodává delikátní aroma a nádherně zbarví do žluta, ale také pokrm obohatí o vitamíny a minerály (viz Nutriční hodnota pod článkem). Špetka čerstvého šafránu stáčí na zlepšení chutě a barvy celého jídla. Cukrářské výrobky, ale i likéry často obsahují šafrán, používá se totiž jako základ barvy a aroma. Šafrán je hojně používán v íránské (perské), arabské, středoasijské, evropské, pákistánské, indické, turecké kuchyni ale i Česká kuchyně se kdysi bez šafránu neobešla.

Aroma šafránu je často popisováno jako kovový med s travnatými nebo seno připomínajícími tóny, zatímco jeho chuť je zemitá, horko-sladká.

Jak používat šafrán: Abychom ze šafránu získali co nejvíce nutriční hodnoty, doporučuje se jej před použitím namočit na 10 minut do malého množství teplé vody a přidávat do jídla až v poslední fázi. Aroma, chuť a barva bude tak mnohem výraznější.

Šafrán v medicíně:

Šafrán má za sebou dlouhou historii jako součást tradičního východního léčení, je široce používán v indických systémech medicíny jako je Ayurueda , Unani a Sidha.

Například pravidelné pití šafránového čaje pomáhá při trávení; má utišující účinky proti bolesti; napomáhá tvorbě krve; přispívá k správnému krevnímu oběhu a k správné funkci jater, ledvin a močového měchýře; zesiluje sexuální apetit; celkově zvyšuje imunitu; působí proti stresu a pravidelná konzumace navozuje pocit štěstí; přispívá k čisté a mladistvé pleti; zvyšuje mentální aktivitu a zlepšuje paměť; snižuje vysoký krevní tlak a hladinu cholesterolu; působí proti bolesti zubů a pomáhá pravidelné menstruaci a usnadňuje těhotenství. Šafrán je považován za účinný antioxidant, který ničí rakovinotvorné buňky. Jelikož obsahuje vitamíny B1 , B2 , B6 a C používá se při výrobě léku proti onemocnění sítnice, kašle i astmatu, nespavosti, kornatění tepen (ateroskleróza), nadýmání či proti depresím.

Podle nařízení EU k šafránu je možné uvést následující zdravotní dosahy, které shrnují výše uvedené informace:

- menstruační komfort

- plodnost – kvalita spermií

- duševní zdraví – pozitivní nálada – relaxace.

Další použití: Šafrán byl také používán jako barvivo tkaniny, a to zejména v Číně a Indii. Dále je pak hojně využíván v parfumerii.

* Wikipedie.com, https://cs.wikipedia.org/wiki/%C5%A0afr%C3%A1n_set%C3%BD. 

NUTRIČNÍ HODNOTA:

Autor: Mgr. Jana Václavíková

28.11.2014